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品江鲜正当时 合法养殖河豚鱼“游”上餐桌

来源:中国江苏网   2017-04-14 17:08:00

  中国江苏网讯:自从去年“有条件放开养殖河豚生产经营”消息一出,让商家和食客都为之欢呼。不过河豚鱼品种繁杂多达200多种,而目前仅放开红鳍东方豚和暗纹东方豚两个品种,如何吃到安全的河豚鱼也成了困扰广大食客的难题。4月14日上午江苏省餐饮协会就此一系列问题进行了河豚鱼食用安全发布会。

  河豚鱼曾被禁20多年

  自河豚“禁食令”放开后,不少饭店纷纷将河豚鱼加入菜谱。据了解,河豚鱼并非餐饮店想养就能养,依据农业部办公厅及食药监总局的《通知》,只有“红旗东方鲀”和“暗纹东方鲀”两种河豚鱼允许加工上桌。而野生河豚、养殖河豚活鱼、未经加工的养殖河豚整鱼,都不允许在市场上销售。这也是“有条件放开养殖河豚生产经营”最重要的限制条件。市场上流通的河豚产品必须是加工产品。

  此外,养殖、加工企业必须在政府备案,才能获得生产经营许可。而要想加工河豚,企业必须有备案的养殖河豚鱼源基地。目前农业部允许养殖加工的企业在江苏仅有江苏中洋生态鱼类股份有限公司和南通龙洋水产有限公司两家。此外,对于河豚鱼的烹饪环节,也有相关要求。厨师想要烹制河豚鱼,需经过培训考试。专家介绍,河豚鱼的加工过程复杂,合格的厨师除了知晓鱼肉的烹饪和调味方式,更重要的是要能分辨河豚鱼的种类。倘若依凭经验或是跟着师傅学习几天就上岗,那是绝对不可以的。

  内脏不允许上市销售

  在此次“有条件放开”的两个品种中,红鳍东方鲀主要适合用于制作日韩料理的“刺身”等,暗纹东方鲀适合中餐烹调。暗纹东方鲀现有多个允许养殖的鱼源基地,包括江苏中洋的两个基地,但允许加工暗纹东方鲀的企业只有江苏中洋。

  江苏中洋总裁助理刘大勇透露,“有条件放开”之后,今年估计有近3万吨的暗纹东方鲀可以通过他们公司加工供应市场,他们公司供应的数量占七成左右。如果市场需求大,按照公司现有的养殖和加工能力,完全可以在现有产量和加工能力的基础上翻番供应市场。

  “今年供应市场的暗纹东方鲀养殖时间在14个月左右,规格在300-500克/条,大规格暗纹东方鲀重量在1000克左右,养殖时间要长些。江苏将是我们产品的主要供应地区。”刘大勇告诉记者,按照规定,他们公司供应市场的只有河豚鱼鱼肉,河豚鱼内脏不允许上市销售。

  野生与养殖口感有差别

  据江苏小厨娘餐饮相关负责人介绍,河豚鱼含有大量氨基酸和胶原蛋白,并有一定的脂肪含量,因此味道特别鲜美,无论怎么加工都很粘稠,口感浓郁,还有一种特别的青草香味。

  据悉,养殖的河豚鱼都是饲料喂大的,含有毒素低,江苏中洋养殖的河豚鱼还拥有控毒专利。野生河豚鱼的毒性大,加工时也可能中毒,野生河豚鱼很稀有,目前长江里已经很难捕捞到,但口味上野生河豚鱼比养殖河豚鱼更鲜美。

  采访中记者得知,南京多数餐饮企业尚不知河豚鱼已经“有条件放开”,极少数餐饮企业仍然在违规悄悄销售河豚鱼。

  “违规销售河豚鱼的餐饮企业多数属于中高档餐饮企业,每条售价200多元,比合法上市的河豚鱼价格贵一倍以上,而且违规销售店家很少会把河豚鱼菜品印制在菜谱上,一般常客或专门点单的顾客,餐企才会口头告诉河豚鱼的烹调方法和价格。”南京餐饮企业一名业内人士说。

  烹制河豚鱼“私房菜”

  1、萝卜炖河豚鱼

  食材主料:白萝卜600克、河豚鱼700克

  辅料:油、盐、姜、鸡粉、芹菜均适量

  步骤:(1)白萝卜去皮,切成手指粗的条状;(2)姜切丝,芹菜切碎;(3)河豚鱼洗净;(4)热油锅,把河豚鱼放入锅里煎至两面微黄;(5)加入适量的水,白萝卜放入锅里,盖上盖子大火煮开后改中火炖20分钟左右;(6)煮好后放入盐、鸡粉、芹菜调味,关火;(7)煮好装碗。

  小贴士:煮河豚鱼的时候要注意,一定要煮至熟透,方能食用。

  2、红烧河豚鱼

  食材主料:河豚鱼1000克

  辅料:油、盐、味精、白砂糖、姜、蒜、老抽均适量

  步骤:(1)河豚鱼清理干净,姜切片,(2)锅放油把姜蒜爆香;(3)倒入河豚鱼;(4)放盐、糖(糖是提鲜);(5)再放老抽加水炖半小时左右;(6)开大火收汁后即可。

  3、原汁河豚鱼

  食材主料:河豚鱼500克

  辅料:油、盐、胡椒粉、葱段姜片、鸡粉、蛋清、淀粉、香菜均适量

  步骤:(1)河豚鱼洗净拆骨,鱼肉切片用盐蛋清淀粉上浆;(2)锅中放油烧热后,把河豚鱼骨加葱段姜片略煸,加热水熬成鱼汤后待用;(3)河豚鱼鱼片放入油锅中滑油至熟后取出放入器皿中;(4)将煮好的鱼骨汤放入盐、胡椒粉、鸡粉调味,冲入放有鱼片的器皿中放上香草叶即可。

  小贴士:河豚鱼滑油的时候一定要注意滑油至熟透,方能食用。

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责任编辑:丁小玲